Nixtamalización: Proceso milenario

Durante el tiempo que me he dedicado formalmente a la investigación gastronómica, he podido percibir términos que se usan de forma cotidiana, de una manera muy diferente. Últimamente, uno que me ha causado conflicto es la palabra “nixtamalización”, después de pensarlo por un tiempo, me di cuenta de que no es la palabra en sí; sino la cuestión de si las personas que la usan saben en realidad el significado y la importancia de este término.

A grandes rasgos, y como lo definen la mayoría de las fuentes que he podido consultar, el proceso de nixtamalización consiste en poner a hervir los granos de maíz en agua con una determinada cantidad de cal. Por efecto de este producto, el hollejo se desprende de los granos, lo que permite un mejor manejo de éstos y facilita la molienda para convertirlos en masa.

Pero lo interesante comienza a partir de aquí, esta técnica de preparación milenaria no sólo permitió que la digestión de los granos de maíz fuera más sencilla, sino que mejoró las cualidades nutricionales de este producto, en especial en el aumento de niacina (vitamina B3).

Cuando el maíz llegó a Europa, la población de este lugar comenzó a sufrir una enfermedad llamada pelagra, o mejor conocida como la enfermedad de las tres “D”, ya que los principales síntomas son diarrea, demencia y dermatitis; relacionada con la falta de niacina, justamente la vitamina que se ve beneficiada por la nixtamalización. La omisión de este proceso, fundamental para los indígenas americanos, provocó que los europeos se vieran cara a cara con una enfermedad muy grave, ya que el consumo de maíz sin nixtamalizar generó un déficit en su ingesta de vitamina B3.

Entender de manera consciente el proceso de nixtamalización me parece fundamental para la cultura mexicana actual, es conocer el trato previo que se le da al maíz antes de convertirse en los alimentos que consumimos; principalmente en tortillas. A pesar de que el proceso tradicional sólo se conserva en zonas rurales, debido a que fue necesaria la introducción de molinos para sustituir la dura labor de moler el maíz en el metate y máquinas capaces de producir grandes cantidades de tortillas para poder abastecer a la inmensa población urbana.

Me parece pertinente mencionar que la nixtamalización tiene dos puntos negativos y que en años recientes se les ha puesto mucha atención, el primero de ellos es el hecho de que la cantidad de agua que se utiliza para realizar este proceso es excesiva, sobre todo en su producción industrial, generando un desperdicio considerable. El segundo es que esa misma agua en la que se cocieron los granos de maíz, llamada nejayote, se tira y llega a través del drenaje a los ríos, causando una contaminación muy importante. El tema principal es y que ha sido motivo de muchas investigaciones con el fin de reducir los daños.

Actualmente hay muchas propuestas para el uso del nejayote, como la filtración para separar los sólidos del agua y reducción de pH para uso de riego, desafortunadamente, muchas de estas propuestas son complejas y requieren equipo y procesos poco prácticos que generarían un gasto extra, sobre todo para los pequeños productores. ¿Ustedes cómo creen que se puede abordar el problema?