Pulque: una tradición olvidada

“Mayáhuel lo regalo a los hombres, a través de la joven Xóchitl quien nos enseño la importancia y la forma de prepararlo por medio del perdón. Xóchitl lo dio a su padre en ofrenda, para que aprobará el puro y más sincero cariño de su amado Tecpalcatzin, a quien su padre no quería por ser un campesino. Después de tan noble ofrenda, los permitió vivir en unión”. Leyenda Azteca

Poco a poco han ido desapareciendo algunas tradiciones, las nuevas generaciones comienzan a perder el interés en lo que consideran antiguo, teniendo en cuenta que la globalización y constante innovación tecnológica obliga paulatinamente a que los productos y empresarios artesanales actualicen sus métodos para ser parte de un sistema de competencias más justo. Un ejemplo claro de lo anterior es el pulque, bebida a la que se le atribuía características culturales muy fuertes en tiempos precolombinos y que con el paso de los años fue adquiriendo una reputación negativa que al día de hoy comienza a esclarecerse poco a poco. En México, cada vez es más complicado encontrar artesanos pulqueros, debido a la disminución en su consumo. Sin embargo, hay ciertos sectores de la población mexicana que a penas comienzan a despertar un cierto interés en la gloriosa bebida blanca.

Si quisiera hablarles del pulque podría escribir más de mil páginas, en verdad que existe mucha información sobre ello, pero el objetivo de este texto es brindarles un poco de información general para que lo conozcan y se adentren al mundo maravilloso del pulque, eliminando estigmas que se le han adherido de forma incorrecta.

Obviamente tendremos que viajar en el tiempo para comprender un poco de la importancia que tenía esta bebida alcohólica para las culturas prehispánicas, sobre todo la mexica. Realmente nadie sabe a ciencia cierta cómo es que paso o quien la descubrió, pero seguro fue una persona muy curiosa, ya que para que exista el pulque se necesita fermentar el mucílago o aguamiel del maguey (savia de la planta que una vez fermentada da el pulque).

Proveniente del maguey pulquero o Agave atrovirens, es un producto consumido en la gran mayoría de los territorios de México, principalmente en la zona Central del Valle de México y el Bajío, donde grandes civilizaciones prehispánicas desarrollaron las técnicas adecuadas para elaborarlo. La forma de extraer el aguamiel del maguey actualmente no es nada sencilla. El maguey tiene que desarrollarse y madurar para que la extracción sea adecuada. Para que un maguey pueda darnos un buen aguamiel, tardará cerca de 10 años. Al paso de dichos años se deberá capar, es decir que se le quitará el corazón, esperar unos seis meses para que se acumulé el aguamiel por completo y posteriormente se cortará con una cuchilla curva permitiendo la liberación de éste. El tlachiquero (el encargado de hacer el pulque) extraerá el líquido acumulado y lo colocará en un tinacal para llevarlo a las tinas en las cuales se iniciará el proceso de fermentación.

Fuente: Sibaris.com

La influencia de la cultura española en México propició que quienes consumían esta bebida no lo hicieran más, por ser un pilar importante en la concepción religiosa azteca. Se prohibió su consumo en un intento de los conquistadores de alejar a los indígenas de sus prácticas religiosas y acercarlos por medio de la evangelización a la cristiandad. A pesar de sus esfuerzos, en el siglo XVII volvió y se convirtió en una bebida muy popular entre los indígenas y mestizos, así que la corona española solo estableció leyes para moderar su consumo. 

En el siglo XX, gracias a la política expansionista que implementó Porfirio Díaz, comenzaron a llegar industrias extranjeras al país,  desarrollando una infraestructura poderosa y nuevos campos laborales, tales como el cervecero que afectó directamente la producción de pulque. Pasaron los años y el pulque se convirtió en un símbolo fundamental de las clases sociales que se vieron suprimidas durante la guerra de Revolución, siendo un elemento representativo de los grupos revolucionarios como los zapatistas principalmente.

Fuente: revistamira.com.mx

Actualmente, políticas implementadas por el gobierno han desfavorecido a los trabajadores del campo, disminuyendo la producción de maguey y por lo tanto la del pulque. A pesar de ello, existen personas que siguen preocupadas por conservar esta tradición milenaria, estados como Tlaxcala y la Ciudad de México procuran conservar viva la divina encomienda, el primer estado impulsando la investigación y su producción, mientras el segundo comercializa el producto en muchas de su antiguas pulquerías.

No se podría decir que el pulque está olvidado por completo, pero sí que está en peligro de extinción. Poco a poco se ven a más personas interesadas en consumirlo, como cocineros que lo incorporan en algunas de sus preparaciones -mixiote de conejo en salsa de pulque o cerdo tatemado en salsa de pulque y la tradicional salsa borracha fundamental para acompañar un taco de barbacoa. A pesar de todo este esfuerzo queda un largo camino por recorrer, el pulque sigue olvidado y si no lo cuidamos morirá. Así que les dejo una pequeña lista de lugares en los que pueden consumirlo, no se limiten, vayan y contribuyan al Patrimonio Cultural de México.

  • Salón Casino. Isabel la Católica #250, Obrera.
  • Los Duelistas. Aranda #28, Centro Histórico.
  • La Pirata. Calle 13 de Septiembre con calle 12 de Diciembre, Escandón.
  • Pulquería Insurgentes. Av. Insurgentes Sur #226, Roma Norte.
  • La Burra Blanca del 56. Regina #88, Centro Histórico.